原生态云南菜的味道新体验

　　云南菜没有大厨，没有名家，这是云南菜的特点决定的。 昆明酒店

　　云南人吃饭的习惯，对食材的利用，各种营养的搭配，甚至是菜肴的口味，在很多人看来都更迎合城市人的饮食风尚。特别是在对原生态和健康食材的追求下，云南菜在饕餮客的心目中占有重要位置。

　　20年前云南人到北京，在餐馆想点一份炒饵丝，和服务员再三交流沟通之后，吃到了一盘炒猪耳朵丝。这听起来像一个笑话，但当时云南菜和首都的距离，就是这么遥远。

　　随着云南旅游业的发展，全国各地的游客都知道了过桥米线和气锅鸡，并把它们当成了云南菜的代表。一直以来，云南菜在外地人心中并没有什么叫得响的名菜和大宴，有的只是地方小吃和特产。而现在，在北京、上海等很多大城市，高档的云南菜馆正悄悄兴起，云南菜也成为一种时尚和品位之选。在不经意间，云南菜发生了天翻地覆的变化。

云南菜的在场性

　　2006年，瑞士苏黎世的市长托马斯?瓦格纳到昆明访问，受邀在“一颗印”滇菜馆吃饭，其中的一道“荷叶梅菜扣肉”让市长先生赞不绝口，只是用中文来念这道菜的菜名，这位外国友人感到很为难，于是，他自己给这道菜取了个名字叫“昆明汉堡”。

　　这道被取了个土洋结合新名字的菜，其实是“一颗印”对传统滇菜的改良和创造。“一颗印”原来是一幢建于1852年的老房子，已经有150多年的历史了。四周房屋都是两层，天井围在中央，住宅外面都用高墙，很少开窗，整个外观很方正，如一块印章，云南民间俗称这种建筑形式为“一颗印”。这幢老房子在城市拆迁改造过程中幸存下来，成了知名的滇菜馆。

　　“一颗印”滇菜馆是昆明新派滇菜的代表。在这里，厨师们把气锅鸡、金线火腿、夹沙乳扇、老奶洋芋、乳饼夹火腿等传统的云南菜做得非常地道，还在这些传统菜的基础上进行改良和创新，发明了很多新的美味。比如那道荷叶梅菜扣肉，厨师就很花了些心思：先用雕梅和五花肉片同蒸，做法类似于大理白族的雕梅扣肉，不同之处在于蒸好之后，要将雕梅取出，在肉下垫上腌菜。边上配一圈蒸好的花式面点。这种面点的做法和味道与馒头类似，但形状是扁平的两片合在一起。吃的时候，将面点分开，夹入肉片和腌菜。“荷叶梅菜扣肉”在吃法上借鉴了京都酱肉的方式，确实有“汉堡”的风格，但原料和味道却是地道的云南味，这种方式让人耳目一新。

　　“一颗印”还有一道象牙排骨，是厨师根据当年茶马古道上赶马人常吃的腌排骨改良的。赶马人风餐露宿，非常辛苦，他们的食物很简单，但又必须为他们提供足够的体力。排骨是很好的原料，他们通常将排骨整块腌制后随身携带，然后整块地煮熟食用。“一颗印”在此基础上，将三四条排骨整块卤制之后，上蒸笼蒸，以去除其油腻，然后浇上炒制的酱料调味，一大块排骨拱放在盘里，造型像一座桥，也像一段象牙。象牙排骨既满足了现代人降脂减肥的愿望，又不失大块吃肉的粗犷豪放，将饮食和云南民族文化结合得天衣无缝。

　　“一颗印”的成功在昆明兴起了一场高档滇菜热，滇菜从此走出闹哄哄的大排档，将艺术、品位、独特的味道和材料结合起来，成为高雅的时尚选择。金碧春、见龙阁、石屏会馆都以昆明不多的老房子为经营场所，把高档的内部装修和历史文化内涵结合起来，将云南菜推向高端。

群体化小资

　　与其说是云南菜的创新迎合了市场，不如说是市场重新发现了云南菜。

　　云南菜就像云南的文化和艺术一样，是以群体性方式出现的，人们说吃菌子、吃白族菜、吃傣味，而不是说吃谭家菜。

　　就拿气锅鸡来说吧，本来是最有希望成就一代大厨或名家的，却偏偏没有。老字号的气锅鸡名店福照楼开在昆明五一路口的福照街，是建水的包氏夫妇在解放前就开的了，现在已经没有了，只留下福照楼这个充满气锅鸡香味的名字，带给人无限遐想。现在的福照楼是借老店之名新开的，老板娘也是一口地道的建水话，说起话来像唱歌一样。气锅鸡论锅算，鸡切成块，用盐轻轻揉过，放进特制的气锅里蒸制而成。气锅是清朝乾隆年间建水一个叫杨沥的人发明的，锅的中央有一个空心管子从锅底通到盖子附近。下面汤锅里的蒸汽顺着空心管子升上来，在气锅的盖子上凝固成水滴落下来形成鸡汤。所以气锅鸡中的鸡汤是精华中的精华，最好每一滴都不要放过。事实上，气锅鸡的诀窍不在于什么独门秘方，也不在于有什么特别的烹饪方法，制作气锅鸡最重要也最讲究的，一是要以云南土生土长放养的土鸡为原料，二是云南建水产的正宗“建陶”气锅。原料和工具的品质保证了，任何厨师都可以有好的表现。

　　同样的，炭烤松茸、瓦掌豆腐、青柠牛柳……重要的都不是烹饪方法和烹饪技巧，而是云南的材料。

　　云南人对自己的传统菜肴，一方面是不能位列八大菜系的忿忿不平，一方面是待字闺中的敝帚自珍，地理上的偏远使云南菜总是处在自尊与自卑的两端。其实这些都不是对云南菜的正确评价，云南菜重原料、重时令，不重烹调方式，这与对八大菜系的评判视角完全不一样。用八大菜系的标准来评价云南菜，云南菜当然就很难入流了。云南菜没有大厨，没有名家，这是云南菜的特点决定的。与云南省绿色生态的整体形象不谋而合。云南菜也充分吸收和利用了这个“原生态”的环境。云南人愿意把大量的时间用在保持原材料的品质方面，而一些新兴的高档滇菜馆能够对这些原材料进行更细致的加工，清新淡雅的“绿色风格”使传统的“云南味道”有了新的空间。石屏会馆一道名叫“天子门生”创新汤菜，用料是云南人常见的天麻和竹荪，但制作方法新颖，摆盘美观。如何保存并长途运输这些新鲜绿色的材质，这在以前是一个大问题，比如云南的野生菌类，季节性非常强，而且特别容易腐烂，餐馆很难一年四季卖同样的菜品。随着保鲜技术的提高，这样的难题已经被攻克。北京的七彩云南大酒楼有50%的菜都是菌类，酒楼的厨师把云南出产的鸡枞、松茸等名贵野生菌类与海鲜一起烹制，通过提高烹饪工艺做出真正的“山珍海味”。为了保证野生菌的供应和新鲜品质，大酒楼在昆明投资建立了冷冻厂，采摘季节收购的鲜菌在冷冻厂15分钟内就可以完成速冻，解冻后的菌子味道与鲜菌无异，解决了菌子保存的难题。

　　从《云南映象》到普洱茶，从青歌赛上的云南歌手到云南菜的新体验，近几年“云南热”的背后，是人们对健康、绿色、原生态生活方式的热爱和追求。